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1.고추장의 주원료는 전분질 원료(쌀,밀가루,밀쌀) 과 단백질 원료(대두)가 이용되고 있으며 이러한 원료를 선별하고 세척하여 잘 쪄지도록 물에 충분히 침지한 후 증자관이나, 연속 증자기에서 열을 가하여 찐 후 제국실에서 황국균을 접종하여 단백질 분해 효소와 전분질 분해 효소가 왕성한 메주를 생산합니다.

2.위의 메주에 식염과 정수를 혼합하여 발효 탱크로 이송하여 발효 숙성 과정을 거치게 됩니다. 숙성 중 메주에 있는 국균과 효모, 세균 등 무수한 미생물등의 상호 작용에 의하여 원료가 분해되어 여러 가지 맛과 향이 생성되고 반제품이 만들어집니다.

3.위의 맛과 향이 잘 부여된 반제품을 혼합 살균 솥에서 고춧가루,물엿 등 각종 첨가물을 넣고 혼합,살균시키고 냉각한 후 쵸파기를 이용하여 곱게 갈아줍니다.

4.상기의 공정을 거쳐서 만들어진 고추장은 각 포장 단위에 맞춰 매콤하고 깔끔한 고유의 고추장 맛을 느낄 수 있습니다.  

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1.춘장의 주원료는 콩과 밀가루로 원료를 선별하고 세척하여 잘 쪄지도록 물에 충분히 침지(불림)한 후 증자관이나 연속 증자기에 열을 가하여 찐 후 제국실에서 황국균을 접종하여 단백질 분해 효소 와 전분질 분해 효소가 왕성한 메주를 만듭니다. 

2.위의 메주와 식염과 정수를 혼합하여 발효 탱크로 이송하여 발효,숙성 과정을 거치게 됩니다. 숙성 중 메주의 국균과 효모,세균등 미생물의 활동에 의하여 원료가 잘 분해되어 아미노산이 생성되고 이로 인한 맛과 향이 우수한 반제품이 만들어집니다.

3.위의 반제품에 카라멜(전분카라멜)과 여러 가지 첨가물을 투입하여 혼합 살균시키고 냉각한 후 쵸파기를 이용하여 곱게 갈아줍니다.

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4.이와 같은 공정을 거친 춘장은 독특한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.

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1.된장의 주원료는 콩과 밀가루가 이용되고 있으며 이러한 원료를 선별하고 세척하여 잘 쪄지도록 물 에 충분히 침지(불림)한 후 증자관이나 연속 증자기에서 열을 가하여 찐 후 제국실에서 항국균을 접종하여 단백질 분해 효소와 전분질 분해 효소가 왕성한 메주를 만듭니다.

2.위의 메주에 식염과 정수를 혼합하여 발효탱크로 이송하여 발효,숙성 과정을 거치게 됩니다. 숙성 중 메주의 국균과 효모,세균등 미생물의 활동에 의하여 원료가 잘 분해되어 아미노산이 생성되어 맛있는 된장과 향이 생성된 반제품이 만들어집니다. (된장 반제품) 

3.재래식 각메주를 염수에 담가 발효 숙성시킨 후 간장과 분리한 반제품 (재래식 된장이라 한다.)을 위 의 된장 반제품과 일정 비율에 맞추어 혼합 살균시키고
   냉각한 후 용도에 맞게 쵸파시킨 후 포장한다.

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4.상기의 공정을 거쳐 만들어진 된장을 가정용 재래식 된장의 맛과 향이 부여된 된장 고유의 맛을 느 낄 수 있습니다.

1.쌈장의 주원료는 콩과 밀가루가 이용되고 있으며 이들 원료를 선별하고 세척하여 잘 쪄지도록 물 에 충분히 침지(불림)한 후 증자관이나 연속 증자기에서 열을 가하여 찐 후 제국실에서 황국균을 접종하여 메주를 만듭니다. 

2.위의 메주와 식염과 정수를 혼합하여 발효 탱크로 이송하여 발효,숙성 과정을 거치게 됩니다. 숙성 중 메주의 국균과 효모,세균등 미생물의 활동에 의하여 원료가 잘 분해되어 아미노산이 생성되고 맛있는 반제품이 만들어집니다. 

3.위의 반제품에 고춧가루,마늘,생강, 등 갖은 양념을 듬뿍 넣고 혼합,살균시키고 냉각한 후 쵸핑한 후 포장한다.

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4.양념이 된 쌈장은 별도의 양념이 필요 없이 맛있는 요리를 드실 수 있습니다.

1.간장의 주원료는 탈지 대두와 소맥(밀)을 이용하고 있으며 이러한 원료를 선발하고 세척하여 잘 쪄지도록 물로 충분히 뿌려준 후 증자관이나 소맥 볶음기에서 열을 가하여 찐 후 제국실에서 황국균 을 접종하여 메주를 만듭니다. 

2.위의 메주와 식염수를 혼합하여 발효 탱크에서 6개월 이상 발효 숙성 과정을 거치며 이 숙성중에 간 장의 맛과 향이 생성되고 이를 압착기에서 압착하고 여과하여 양조 간장 원액을 생산합니다. 

3.위의 양조 간장 원액을 혼합 살균 탱크에서 감초 추출액 등 각종 첨가물을 넣고 혼합 살균한 후 냉각 하고 서비스 탱크에서 청징(침전) 여과 시킨 후 포장한다.

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4.이러한 공정을 거쳐서 만들어진 간장은 간장 고유의 맛과 향,색상을 고루 간직한 맛있는 간장이 탄 생합니다.

장류보관 방법

장류(고추장,된장,간장,춘장,쌈장,초고추장)는 우리 고유의 전통식품으로 순수한 발효 식품 입니다.
가정에서는 처음 담금을 해서 살균 공정이나 보존료의 투입이 없이 지속적으로 발효가 진행중인 상태에서 요리와 음식을 할 때 이용하고 있지만 공장에서 만드는 장류는 불특정 다수의 많은 소비자에게 유통 판매를 하기 때문에 모든 제품을 살균 처리 공정과 보존료나 주정을 첨가하여 포장을 하고 있으나 간혹 제품의 갈변이나 팽창의 우려가 있으므로 서늘하고 건조한 곳에서 보관하고, 일단 개봉을 하면 가능한 한 냉장고나 저온 보관을 하여 제품을 안전하게 보관하고 드시는게 좋습니다.

간장이란?

간장의 맛이 없으면 그해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다고 합니다. 우리 나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지의 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔습니다.

간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하고, 된장의 된은 '되다'의 뜻이 있으며 간장은 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회>의 고어인 '간장'과 함께 사용되어온 말 입니다.

간장의 종류

- 만드는 방법에 따른 분류

간장은 만드는 방법에 따라 양조간장과 산분해간장, 한식간장으로 구분된다.
양조간장은 밀, 밀쌀, 탈지대두등을 사용하여 6개월이상 숙성하여 만들고 산분해간장은 탈지대두와 글루텐을 이용하고있으며, 한식간장은 재래식 메주를 이용한 재래한식간장과 개량메주를 이용한 개량한식간장으로 나뉜다.
재래간장은 콩으로만 만든 메주를 띄우고 주로 바실러스 서브틸러스 세균에 의해 발효된다.

- 전통간장의 종류

전통 간장의 종류는 크게 두가지로 나뉜다. 그것은 바로 즙장과 청장이라는 것이다.
이 중 즙장은 콩에 밀기울을 섞어 만든 즙장메주를 가루로 빻아 소금과 물을 섞어 봉하여 말똥 속에 묻었다가, 일주일 가량 지난 뒤 다시 곁불 속에 2주일 가량 묻는다. 그 후 꺼내서 먹는 장이다.
즙장은 말똥 속에 묻는다고 하여 '말똥즙장'이라고도 하며 전주의 백씨가문에서 대대로 전승시키고 있다 하여 백씨장이라고도 한다.
그리고 청장은 거르지 않은 메주 발효액에서 액체만 따로 분리하여 얻는 장이다.

된장이란?

메주를 띄워 간장을 담아서 장물을 빼고 남은 건더기를 말한다.
한국의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본식품이다.
된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수 없지만 중국의 삼국지위지 동이전에 "고구려는 장담그기, 술빚기 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다"는 기록이 있다.
따라서 삼국시대 이전부터 된장, 간장을 담가먹었다가 삼국시대에 들어오면서 장담그기의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있다.

된장의 종류

된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물 것이다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 한다.

여기에 소개되는 된장은 지극히 일부분임을 밝힌다. 된장은 간장보다 한층 다양하게 발달하여 청국장, 담북장, 막장, 빰장, 가루장, 볶음장 등이 있다.
청국장은 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이고, 담북장은 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장이다.
또한 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 빰장은 메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장이다. 그리고 가루장은 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장이다.
이 밖에 특수장으로는 서울의 무장, 충청도의 예산집장, 비지장, 경상도의 진양집장, 밀양집장, 거름장, 전라도의 나주집장, 전주집장, 제주도의 조피장 등이 있다.

- 무장

10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.

- 예산집장

보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.

- 비지장

콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다.
충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.

- 진양된장

콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.

- 밀양된장

콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.

- 거름장

콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.

- 나주집장

누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.

- 전주집장

찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.

- 조피장

조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.

고추장이란?

고추장이 우리나라에 등장한 것은 1700년대 후반으로 추정되고 있는데
1765년 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 의하면 "콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다"라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있습니다.

고추장의 기능

고추장에는 영양은 물론 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 세계적으로 유래를 찾기 힘든 우리의 독특한 음식입니다. 또한, 선조들의 지혜로 계속적으로 개발이 거듭되어 그 종류 또한 다양합니다.
고추장에도 간장이나 된장에 못지 않게 영양면에서 매우 우수하다는 것이 과학적으로 입증되고 있습니다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌기 때문입니다.

고추장의 종류

고추장은 기본 재료에 무엇을 더 첨가해서 만드느냐에따라 다양한 고추장이 개발되어왔습니다.
가장 대표적인 것이 곡류를 섞어 만든 고추장이고, 드물지만 호박이나, 과일 등의 열매를 섞어 만든 고추장도 각지역에서 찾아볼 수 있습니다.

그 중 가장 대표적인 고추장의 종류는 크게 다음과 같습니다.

메주가루와 고추가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장

멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장
수수를 섞어 만든 수수고추장
보리를 섞어 만든 보리고추장
밀을 섞어 만든 밀고추장
팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있습니다.

이 밖에도 메주가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고추가루를 넣어 만든 무거리고추장, 누룽지를 모아 두었다가 만든 누룽지고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였습니다.

고추장 담그는 방법

- 재료 및 분량 : 동해된장 3kg, 고추가루 1kg, 소금 600g, 물 1L
- 만드는 방법

물 1l에 소금 600g을 넣고 100도로 끓인 후 고추가루 1kg을 넣어 잘 푼 다음 동해된장 3kg과 잘 혼합하시면 맛있는 고추장을 드실 수 잇으며 또한 찹쌀가루를 같이 넣으시면 더욱 맛있는 고추장을 담으실 수 있습니다.
(주의: 찹쌀가루를 넣을실 때는 소금, 고추가루 및 물을 양을 조절하셔야 합니다.)